Белки (протеины) — основа фитнес десертов

Белки (протеины) — основа фитнес десертов Еда и напитки

Белки (протеины) — это высокомолекулярные органические вещества, которые состоят из аминокислот, которые соединяются в цепочки пептидной связью.

В кондитерском деле белки представлены, в основном в молочных продуктах, яйцах, злаках и орехах.

Для приготовления десертов, нас интересуют следующие функции белков:

  • образование гелей (желатин);
  • образование эмульсий (майонезы, мороженное);
  • образование пены (меренги, бисквиты, муссы).

Меренги — это база для приготовления сладких изделий. Для этого чаще всего используют яичный белок, который почти на 90% состоит из воды и 10-15% сухого вещества (протеина). А меренга в свою очередь состоит из вспененного белка и сахара.

При образовании меренги важны следующие составляющие:

  • постепенное введение сахара;
  • взбивание;
  • добавление ингредиентов увеличивающих стабильность пены (крахмал, клетчатка и др.)
  • добавление кислоты (лимонная кислота, уксус).

Используя все факторы, мы можем добиться отличной крепкой, плотной текстуры меренги.

Но для приготовления пен (меренги) можно использовать не только яичный белок, а и сухой его аналог (альбумин), или же растительные варианты протеинов: соевый, гороховый, рисовый, овсяный. Такие виды протеинов подходят для вегетарианцев (веганов) или людей у которых аллергия на куриный белок (часто у маленьких детей). Но в случае использования растительного белка нужно понимать, что для их стабилизации чаще всего необходимы гидроккалоиды.

Читайте также:  Рецепты молочного коктейля готовим своими руками

Как же из меренги приготовить десерт? Где ее применить и что из нее может получится? Ответ на эти вопросы очень просты: зефир, птичье молоко, десерт Павлова (хрустящее безе). Также меренга может выступать основой для бисквитов, а значит, можно приготовить полноценный бисквитный торт. Но еще ее можно использовать как основу для мусса, при приготовлении разных муссовых десертов.

--
Оцените статью
Luxewomen.ru
Добавить комментарий