Белки (протеины) — это высокомолекулярные органические вещества, которые состоят из аминокислот, которые соединяются в цепочки пептидной связью.
В кондитерском деле белки представлены, в основном в молочных продуктах, яйцах, злаках и орехах.
Для приготовления десертов, нас интересуют следующие функции белков:
- образование гелей (желатин);
- образование эмульсий (майонезы, мороженное);
- образование пены (меренги, бисквиты, муссы).
Меренги — это база для приготовления сладких изделий. Для этого чаще всего используют яичный белок, который почти на 90% состоит из воды и 10-15% сухого вещества (протеина). А меренга в свою очередь состоит из вспененного белка и сахара.
При образовании меренги важны следующие составляющие:
- постепенное введение сахара;
- взбивание;
- добавление ингредиентов увеличивающих стабильность пены (крахмал, клетчатка и др.)
- добавление кислоты (лимонная кислота, уксус).
Используя все факторы, мы можем добиться отличной крепкой, плотной текстуры меренги.
Но для приготовления пен (меренги) можно использовать не только яичный белок, а и сухой его аналог (альбумин), или же растительные варианты протеинов: соевый, гороховый, рисовый, овсяный. Такие виды протеинов подходят для вегетарианцев (веганов) или людей у которых аллергия на куриный белок (часто у маленьких детей). Но в случае использования растительного белка нужно понимать, что для их стабилизации чаще всего необходимы гидроккалоиды.
Как же из меренги приготовить десерт? Где ее применить и что из нее может получится? Ответ на эти вопросы очень просты: зефир, птичье молоко, десерт Павлова (хрустящее безе). Также меренга может выступать основой для бисквитов, а значит, можно приготовить полноценный бисквитный торт. Но еще ее можно использовать как основу для мусса, при приготовлении разных муссовых десертов.
